中国酒业未来之路
作者：强建中
(吉攸按：94年至95年间，在成都结识强建中先生。在整个交往过程中，虽然只有这么三五次，但却给我留下了非常深刻的映象。当时的强还在做生意，但其对中国风水的理解与实践却非常人可及。所以今天他突然打电话给我，问是否还记得他时，我马上就叫出了他的名字，当然他的姓“强”也属于非常稀少的。将他的这篇关于“酒”的文章，刊登于我这个易学网站，看来似乎毫不相干，但细阅其文，全篇的主题一直围绕“风水”一脉，故录之。)
绪言
笔者曾在网上看到这样一些有趣的事：几年前郎酒厂一位老酒师退休后，被外地某酒厂请去传授技术经验，指导酿制郎酒型白酒，为此当地还专门开办了一个酒厂。这位老酒师拿出了自己的全部“看家”本领，完全按照郎酒的工序制曲、配料、发酵、酿酒，可酿出来的酒却缺少郎酒的特殊风味。另外，古蔺县也有几家乡镇企业和国营酒厂学习郎酒，甚至搞“一切郎酒化”，但酿出的酒同样不具备郎酒的风格。因此有人认为，郎酒之所以成为佳酿，与当地的水土有关，便不惜工本，千里迢迢搬来二郎滩的黄壤土和郎泉水，到头来仍未酿出郎酒。还有就是全国有不少酒厂学茅台，却总学不到手。贵州在遵义搞了个异地茅台试验厂，用茅台的工人，茅台的技术，一切“茅台化”。终了，却仍然是竹蓝打水一场空。此正所谓“桔生淮南则为桔，桔生淮北则为枳”，大概山水之灵气是无法搬走的吧。
一、酿酒术起源之辨
1、白酒溯源
中国的酿酒技术已有5000年以上的悠久历史，有着深厚的文化底蕴。中国酒真正的文化内涵是什么呢？笔者曾于1993年跟随四川民间一精通堪舆术的师傅研习相地之术，偶得一酿酒之法，据说就是流传于民间的“杜康之法”。从而了解到中国酒真正的文化内涵是阴阳五行学说和天人合一学说。也了解到杜康发明的秫酒是以高梁为主，以小麦、玉米、稻谷等原料为辅的一种白酒，笔者按该师傅传授的“杜康之法”进行反复参悟和验证，确认其香型别具一格，非酱香型、非浓香型、非清香型及现今任何一种香型，确认其香型的主体成份为正丙醇、异戊醇、仲丁醇、异丁醇，并将此香型定义为“露香型”。
《本草纲目》中所载“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟，蒸令气上，用气承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”若说蒸馏酒起于元代，那谁能告诉我杜康用高梁作的“秫酒”为何酒？因此，制烧酒之法仅仅是一种改善口感和杀菌保存工艺，并非是蒸馏酒的起源,故蒸馏酒起源于元代的说法是某些专家学者的断章取义。蒸馏酒的起源在仪狄、杜康之间的年代就有了。其法是用竹编的蒸笼，最多七层，每一层放中药材与酒糟混蒸以调味，蒸出的酒从蒸笼顶端由竹管导出经竹管上的冷凝器后进行收集。因中药材的加入使酒的成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏。贮藏技术乃杜康之法的择重点，其法为选择地气旺盛之处，用坛外敷有中药材的酒坛盛酒埋入地下，经3-5年甚至数十年的贮藏后启出饮用。秫酒盛行于秦代以前，到了秦代，“焚书坑儒”和民间禁酿私酒法令的颁布，使秫酒的生产工艺几乎失传。另外，杜康之法对择地的要求极高，这也是杜康之法难传的主要原因。因此，自秦代以后杜康之法的传承主要掌握在民间极少数精通堪舆术的大师手里。
自汉代以后，因秫酒的生产工艺受秦朝政治的巨大影响而几乎失传，导致了露香型酒向清香型酒的衍变，曹操的“何以解忧，唯有杜康”中所言之酒，已非真正意义上的秫酒而是时人的附会之说，其时的白酒香型已衍变成了介于露香型与清香型之间的一种香型。
唐宋元明时期的社会动荡，促成了黄酒酿造技术的巨大发展，此时人们对酒的贮藏已不重视，仪狄、杜康酿酒之理论精髓也在这一时期逐渐失落。因此，北宋末期成书的《北山酒经》在世人看来是酒业大发展的标志，而事实上则是酿酒之理论精髓“失落”的重要标志。到了元明时期，仪狄、杜康作酒之法已基本上绝迹。
2、酒星学说
相传“酒星学说” 为天界的酒曲星君“风耳大都”以神授的方式传与仪狄，集大成于杜康。“酒星学说”乃易理演化而来，认为自然界的日、月、水、火、风、雨、雷、电等大的星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神灵主宰着酒品质的好坏；认为每年的春夏之交是贮藏酒的最佳季节，每年农历的6月和9月为酿酒的忌月；酿酒必须对星象、季节和吉日良辰进行选择，还须举行神秘的祭典等等。“酒星学说”讲求酿酒的选址、用水的专一、符咒的使用、中药材的调味和酒的后期贮藏等，这也是仪狄、杜康酿制美酒的理论精髓所在。
对于一些历史文献中称“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”，有的专家学者则断章取义，认为这些文献中讲的是仪狄或杜康发明了酒，这是一种误解。从“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的历史记载来看，“上皇”应指三皇之中的黄帝。《黄帝内经·灵枢》有云：“酒者，……熟谷之液也。”《黄帝内经·素问--汤液·醪醴论》中黄帝问曰：“为五谷汤液及醪醴奈何?”岐伯对曰：“必以稻米，炊之稻薪， 稻米则完，稻薪则坚”。仪狄是夏禹时代的人，仅就《战国策》所记述的“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹引而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。遂疏仪狄而绝旨酒。”可见，仪狄酿制的酒是很美的。因此可以断定，仪狄并非制酒之始祖而是以酿制甜美的酒醪而闻名的大师。杜康是夏禹之后年代较久远的人，以酿制香美的秫酒而闻名。因此，杜康更不可能是酒的发明者。因此，伙狄、杜康是酿制美酒的大师已无庸质疑。后来的酿酒师们之所以将他们奉为神灵并尊为酒的发明者，无非是崇拜他们非常高明的酿酒术而已。
3、 “回沙茅台”--大曲酒真正的鼻祖
秦以后露香型白酒逐渐向清香型白酒演变，直到唐代都是清香型占据白酒的主导地位。茅台的枸酱酒的起源时间是五代十国，其时是勾兑技术的开始。所谓的“枸酱酒”其实就是在当时的清香型白酒中勾入果酒和黄酒，再用中药材调味而成.其品质并非上品，其知名度仅限于贵州。
“风曲法酒”是“枸酱酒”演变而来的，“风曲法酒”的问世，为大曲酒的产生奠定了基础。“风曲法酒”之香型介于酱香型和浓香型之间，由上品的“枸酱酒”经勾入黄酒、鹿血并辅以符咒后进行蒸馏，蒸馏时加入中药材，最后进行贮藏。
“茅春”是清香型白酒演变而来，其体系与“风曲法酒”无关，它是一种低档而粗陋的白酒。“茅台烧春”是“茅春”经勾兑、加热杀菌和再贮藏而来，其口感和品质明显优于“茅春”。
“风曲法酒”演变为“回沙茅台”后，大曲酒诞生了，它是白酒发展史上的一个极其重要的里程碑。其时茅台酒作为贡品开始向宋朝廷供奉，到元代中期定型，之后因战乱而荒废，至明清又发展到鼎盛。真正的“回沙茅台”是浓香型而非现在的酱香型，制曲、发酵、蒸馏的温度也不象现在这样高,也没有现在这样复杂的勾兑技术；但真正的“回沙工艺”要比现在的复杂得多。其工艺特点是在每一个回沙流程中加入鹿血、不同品种和数量的中药材和符咒，“回沙工艺”产出的酒因成份复杂而口感不纯，必须进行贮藏，贮藏期少则3年。到清朝中叶，因“回沙茅台”的工艺复杂和产量极低，再加上朝廷大量的索取之由，酒师们为应付差事和避免杀头之罪而被迫将“回沙工艺”进行简化，以此来提高产量。于是回沙流程中应加入的鹿血和中药材被取消，代之以勾入不同的酒，然后进行贮藏。加之“回沙工艺”代代都靠口传心授，以讹传讹，“回沙工艺”就这样消亡了。茅台第一次获得巴拿马金奖用的就是经勾兑后长期贮藏的酒。解放以后，国家曾对茅台酒的酿制工艺作过挖掘整理，“回沙工艺”中尚残存的中药材配方和符咒被发掘出来，但因涉嫌封建迷信，在正式编入书中之前被删除了。“文革”以后，这些内容就荡然无存
了。现在的茅台生产工艺则是贮藏以后再勾兑，其谬又甚也！为何多数人都不习惯现在的酱香型茅台酒的口感呢？并非这些人不会品酒，事实上酱香气主要是由一些在制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中形成的多种高沸点有机杂质组成，对酒的口感及保健功效均有较大不良影响。
4、杏花村酒的崛起
自唐贞观以后，山西杏花村的酒作坊逐渐遍及各家各户，到唐代中叶杏花村的酒在当地民间已家喻户晓。 唐代诗人杜牧经过这里，见杏花村酿酒之风如此盛行而激动不已，留下了“借问酒家何处有，牧童摇指杏花村”的名句。当时的杏花村酒贮藏期一般为3-5年，8年以上的老酒称极品。其特点是：口感醇厚，易上头；因贮藏时不注重择地，故保健功效一般。
在宋元时期，杏花村酒因战乱而一度低靡。宋末元初，在杏花村酒的基础上加浆及加入简单的中药材配方并经1-3年的贮藏而演变为杏花村酒的一个旁支--“竹叶青酒”。当时的“竹叶青酒”是典型的纯清香型酒，用水考究，价廉物美，深受民间百姓的欢迎。其特点是：甘冽纯正，酒性烈，易上头，保健功效一般。
在唐开元时期，离扬州城不远有一名不见经传的小道观名“风清观”，道长道号“宝冠”。潜心清修的宝冠道长在中年后参悟出一种调制贡天美酒的“调酒液”，该“调酒液”采用中药材配方与符咒相结合的方法制成，能迅速聚集天地之灵气。当时调出的美酒产量很小，除供贡天使用外，也供来道观进香的信士、道长的好友及随喜功德之士饮用。该“调酒液”在宋代经改造和发展于元代中叶初步完善成型，他是“调酒液”最早的雏形。之后因战乱而调酒荒废，仅存配方。明朝建立后该道观又恢复调酒，到明中叶的朱棣时期，有一道教信士得此传承（据说因中药材配方与符咒有所改动，故非真传），在路过杏花村时，偶见杏花村酿酒之风盛行，酒的品质醇厚，遂将该技术传到了杏花村。
“汾酒”的香型介于清香型与浓香型之间而偏于浓香型，其生产工艺是在3-5年的老酒中加入中药材配方与符咒后经10-20天贮藏而成。其特点是：香甜醇厚，不够绵长，易上头，保健功效一般。
当时的朝廷每年例行向各地征集各种酒，再把这些酒改换名称如“乾和酒”、“乾酢酒”等，用于皇室贡天的酒。皇室用于贡天的酒并不一定就是上品酒，而且数量不一定就大，也不一定每年都纳贡，“汾酒”、“汾州贡酒”就属于这种情况。
“羊羔酒”是元朝建立后蒙古人的酿造技术与杏花村酿造技术的融合。
“乾酿酒”则是进贡的杏花村酒如“汾清”等经加工后的酒。该法实质上是一种杀菌和改善口感的加工工艺。其加工方法为置酒坛于木碳炉上加温，所得之酒叫“火酒”或“烧酒”，供皇室享用，后通过太监传到民间。
在清雍正和乾隆年间，“汾酒”因供不应求而大量采用质量较差的基酒（贮藏期较短或外地购买的基酒）进行调酒，致使“汾酒”的品质和口感大打折扣。许多酒师因此开始对传统的调酒工艺产生怀疑，进而开始吸取其它的调酒技术。至清道光年间，“汾酒”传统的调酒工艺消亡了。
1879年，汾阳县乡绅王协卿在杏花村独资开设了酿酒作坊“宝泉益”。1915年更名为“义泉泳”，杨德龄任总经理。 其时，“汾酒”传统的调酒工艺已失传多时。
5、“枸酱酒”起源之辨
汉文帝时代，中国西北通往欧洲的丝绸之路位于楚河源头附近（在前苏联境内）渐起一座名不见经传的以酿酒、经商和开旅店为生计的城市小国（其国名已无法考证），在秦末汉初就发明了一种用葡萄和木瓜为原料酿制的酒，口感“香、甘、纯正、不醉人、不上头”。张蹇出使西域时，曾带回此酒。及至汉武帝建元15年，该国使臣开始带着他们的酒来大汉朝进贡，由于长途跋涉而使进贡之酒变酸。经汉朝宫廷酒师添加一些如枸杞厚朴等药材及少量白酒进行加热去酸后，增加了酒的绵长和醇厚，变成了口感极好的美酒，宫廷酒师将该酒取名为“枸酱酒”而献给汉武帝，才有了汉武帝“甘美之”的说法。“汉家枸酱知何物、赚得唐蒙习部来”乃是史家附会之说。建元15年之后该国每三年一次来汉朝进贡美酒，王莽专权后，西域各国的关系断绝，“枸酱酒”的基酒也断绝了来源。东晋以后，该国为凶奴所灭，“枸酱酒”的调酒工艺彻底失传。至此，该小国人民开始大规模地向世界各国迁移，并把他们的酿酒技术带到了世界各国，当时的“枸酱酒”就是现在所称的葡萄酒。
五代十国时期，茅台人采用清香型白酒勾入果酒和黄酒，再用中药材调味，附会而为“枸酱酒”。此时之“枸酱酒”已非汉时之“枸酱酒”。因此，“汉代，仁怀一带枸酱（低度甜酒）供奉汉皇室享用。”是后人的附会之说。
二、杜康秘技
1、论地气
中国古人早就发现，在大自然中还存在着另一类与生命密切相关的精微物质，中医的《黄帝内经》称之为“气”或“天地之精华”。该精微物质分为金、木、水、火、土等五种不同的属性，它是宇宙万有最基本的构造单元，称“五行”。日月星辰之气（称“天干”）沿逆时针螺旋下行，地气（称“地支”）沿顺时针螺旋上行，形成天道循环。
“天列星宿、地列山川，在天成象，在地成形”，古人认为地球上的山川与宇宙中的星系存在着的严格对应关系，地球是宏观宇宙的缩影。造山运动之海陆变迁，山脉、水系的形成，都是宇宙各星系对地球长期作用的结果。这种作用一方面通过改变地球地幔内岩浆的分布引起地壳的构造运动、板块漂移和地壳的升降；另一方面促使古水系的发育和形成，引起地壳表面物质剥蚀、搬运与沉积。山脉的起点为河流的发源地，山脉与河流往往相伴而行，最后逐渐下潜并消失在江河交汇或环绕之处。山脉消失处的地质构造在现代地质学上称为潜山披覆构造或古潜山构造。一个潜山披覆构造的形成往往要经过地壳的多次升降才能完成，但究其基本的变化过程则分为三个：⑴地壳上升并遭剥蚀；⑵地壳下沉并被埋藏；⑶水系汇合或环绕，沉积物聚集。潜山披覆构造由剥蚀面以下的核部古潜山和剥蚀面以上的披覆构造两部分组成。江河交汇或环绕处同时也是星系精微物质聚集之处。该处的山脉与河流将星系投射的精微物质汇聚成一个点，形成地气的聚集中心“穴位”。古人称该处为：“龙之大尽，水之大会，气之大聚”。宇宙星系之精微物质、地球之山脉穴位和人体之经络穴位因五行之气的沟通与交换而形成统一的整体，古人称之
为天人合一。
2、论酒厂选址及厂房的布局
如果以地气的聚集中心作一酒窖，可酿出世间最醇香的美酒。真正的美酒是吸天地之精华而成的，这便是杜康秘技的精髓所在。有人也许不信，那么请你打开地图先看看五粮液、茅台、泸州老窖、郎酒以及近几年崛起的江口醇等，再看看中国古代的京、都、州、郡、邑等的布局，其所处的地理位置是否在江河的交汇或环绕处的河套地带呢？因此，酒厂的选址至关重要，不可不慎。
厂房的布局与地气的聚散密切相关，它直接关系到整个酒厂产品质量的优劣甚至可以说直接关系到酒厂的兴衰存亡，现在多数酒厂都忽视了这个问题。
3、论水源
李时珍曰：水者，坎之象也。其文横则为，纵则为。其体纯阴，其用纯阳。上则为雨露霜雪，下则为海河泉水。流止寒温，气之所钟既异；甘淡咸苦，味之所入不同。是以昔人分别九州水土，以辨人之美恶寿夭。盖水为万化之源，土为万物之母。饮资于水，食资于土。饮食者，人之命脉也，而营卫赖之。故曰：水去则营竭，谷去则卫亡。然则水之性味，尤慎疾卫生者之所当潜心也。
据《本草纲目》记载：“张从正曰：昔有患小便闷者，众工不能治，令去长川急流之水煎前药，一饮立溲，则不可不择乎。”水的性质虽千变万化，但归结起来分为两大类：天水类和地水类。天水类有雨水、潦水、霹雳水、甘露、天河水（亦称上池水）、冬霜、腊雪和雹等；地水类流水、井泉水、节气水、醴泉、玉井水、乳穴水、碧海水、阿井水和地浆等。比如说古代有一种酒叫“霹雳酒”，取夏季的雷雨水（称“霹雳水”）来酿酒，酒性很烈，对狂躁症有良好的疗效；同样是雷雨水，若离地一丈以上用铜盆取水或从荷叶上取水，就称为“元极水”，其性温和，有清心定神之功效等。因此，酿酒用水，不可不察。
用水须择地，因不同的山脉、水系所禀五行之气是不同的。比如茅台镇的水具有良好的兼收并蓄之作用，利于勾兑及降度；杏花村的水甘冽，宜于酿酒等。故一江之水聚一山之灵气，一方之山水酿一方之美酒，此山之水不作它山之用，用水贵在专一。
用水须择时，因同样的水在不同的季节所禀五行之气有温热寒凉之分。春季的水带木气，性柔；夏季的水带火气，性烈；秋季的水带金气，性爽；冬季是水的本气，性冽。
4、论配料
酒禀五行中和之气而气味香美。酒在五行中属水，其卦象为“坎”。《黄庭经》云：“百谷之实土地精”，百谷杂粮在五行中属土，其卦象为“艮”。酒是用百谷杂粮酿制而成的，其所禀五行之气各有偏差。因此，配料的多粮型有利于改善百谷杂粮禀气的偏差，有利于改善酒的口感和质量。
5、论酒的口感及调味
五行中木旺使酒呈酸味；火旺使酒呈苦味；土旺使酒呈甜味；金旺使酒呈辛味；水旺使酒呈咸味。在粮食配料中加入微量的中药材或其它植物的根、茎、叶、花、果、实，可使酒的酒性趋于中和，使酒的香味更纯正、口味更协调、风格更突出。
在实践中：加入微量艾叶可使燥烈的酒变得柔和；加入微量沙枣可使酒的口味纯净；有的酒刺喉且会大大加快心跳，加入微量杏仁便能减缓这种作用；醛类过高的酒易上头，加入少量贡菊和防风可使人酒量大增；点缀某些瓜果可使酒味更幽雅爽净；加入松皮或松子可增香；加入附片有利于地气的吸取……加入甘草可使酒的口味协调、回甜并能抑肺火等。另外，加入少许鹿血不但可改善酒的保健功效，还可起到催化剂的作用，具有缩短发酵时间和提高发酵质量的功效。
6、论酒曲与调酒液
古代使用中药材调味的普遍作法是将中药材加入曲药、配料、混蒸或敷于酒坛之外。这样作不但效率低、成本高而且使用也不方便。唐开元时期，扬州城外“风清观”的“宝冠”道长曾采用中药材配方与符咒相结合的方法研制出能迅速聚集天地之精微物质的“调酒液”使我深受启发。我将多种具有增香、改善口感、聚能及有益于人体健康的中药材按中医“君臣佐使”的原则配伍成方并采用道家方法进行处理，再用聚能功效卓著的金字塔型贮藏室贮藏一段时间以吸收天地之精微物质。经反复实践，成功地研制出三种能迅速聚集天地精微物质的多功能调酒液。这三种调酒液分别取名为“龙涎香调酒液”、“玄珠调酒液”和“丹阳调酒液”。
“龙涎香调酒液”主要用于白酒的快速增香和保健功效的快速提高，极品美酒的制作必须使用它；“玄珠调酒液”主要用于啤酒、葡萄酒、果酒和黄酒等酸度的快速调整和保健功效的快速提高，可大大延长这类易变质酒的保质期；“丹阳调酒液”主要用于不同香型酒之间香型（微量成分）的相互转化。上述三种调酒液在使用时只须用手指蘸三滴弹于待处理的新酒中，再封坛放入贮藏室中贮藏一段时间即可生产出上乘美酒。
7、窖池形状和配料发酵
（1）窖池形状：大多数酒厂的窖池都是长方形的，研究表明圆形或圆环形窖池更有利于地气的汲取。
（2）发酵：配料下窖后，旺盛的地气能促使窖池内的各种微生物迅速形成一个最优良的生物圈，并将配料充分发酵。
（3）影响因素：发酵过程随投放的配料质量和配方的不同、酒曲的种类不同、取水的地域不同、地气的旺弱不同、季节的五行不同、温度的高低不同、发酵的火候不同等等而酿出的酒在香型和风格上是不同的。
8、论微生物的引种
新酒窖微生物的引种往往采用在窖池内壁贴敷老窖窖泥的方法，且大多数新窖须经10年以上的反复使用才能达到老窖的发酵效果。若选地准确和使用龙涎香调酒液处理新窖，经5-6轮发酵使用后即可达到很佳的发酵效果。
9、论酒的蒸馏
酒的蒸馏应注意温度的控制，蒸馏酒的器具应尽量避免使用金属器具或其他对酒味影响较大的物品。
10、论贮藏
任何新酿制的酒都难免口感粗糙和有异杂味等缺点。对同一种酒，因酒厂所处的地域不同、水质不同、配料不同、使用的曲药不同、发酵工艺和流程不同而有差异；对同一地域，因地气分布的不均匀而出现窖池与窖池之间有差异；对同一窖池，因季节不同、班组不同而有差异……说到底，最根本的不同就是酒在五行之气的作用下所形成的各种成分的量比关系和精微物质的五行属性的不同。因此，要从根本上消除这些差异的唯一途径只有一种，就是利用地气并采用贮藏技术对酒进行贮藏。
贮藏具有使酒的香气纯正、口味协调、风格突出的功效已是不争的事实。现代研究表明，影响贮藏的因素有原酒的质量、贮藏容器、贮藏温度、贮藏期等；在酒的贮藏过程中伴随着物理化学变化、化学变化和挥发作用。此外，许多名优酒厂还采用热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、γ－射线、激光、机械震荡和氧气等多种物理方法对新酒进行大量的人工陈酿实验，目的在于缩短新酒的陈酿周期，但实验的结果均不理想。迄今为止尚未找到一种切实可行的方法。
首先发现地气对酒的陈酿起决定性作用的是仪狄，他巧妙地运用相地术选择一些地气旺盛的土地对新酒进行埋藏，收到了极佳的效果。而杜康是继仪狄之后集大成者。杜康秘技是偏重于贮藏的一门技术，酒的贮藏有三个目的：
（1）运用旺盛的地气分解和挥发酒中的异杂味与有害物质，调整酒中各微量成分的量比关系，纠正酒性的五行偏差，补救酿制过程中的诸多不足；实验证明，经过一段时间贮藏的酒，其有机成分和无机成分都有很大的改变，而且这种改变是朝着有利于酒质提高的方向进行的。因此，贮藏时间越长的酒品质就越佳。
（2）地气的大规模聚集可大大缩短酒的贮藏时间。常规的贮藏方式因地气较稀薄而时间较长；通过金字塔效应对地气进行聚集后，不但地气的优劣可以人为地进行控制，而且地气的浓度可成千上万倍地得到提高，故酒的贮藏时间可大大缩短。
（3）地气乃天地间之精微物质，汲取了大量地气的酒具有极佳的疏通人体经络的保健作用，这些精微物质可以通过对贮藏酒的理化分析和感官评定得到证实。因此，贮藏时间越长的酒保健效果也就越好。
古人贮藏酒时大都直接埋入地下，这样不但麻烦，而且每次取酒都须破土，对地气的聚集影响很大。采用贮藏室就比较方便了，而且取酒时对地气的聚集影响不大。贮藏室所在地的地理格局的选择和贮藏室的造型设计至关重要，研究表明采用埃及金字塔造型的贮藏室聚能效果最佳。
现在有很多厂家在大批量贮藏酒时都采用金属罐装酒，这将使部分金属离子进入酒中而导致酒体失衡，使酒的质量大大下降。最好的方法是用陶罐装酒进行贮藏。
11、论酒的成分
酒的有机微量成分已检出的有100余种，无机微量成分也不计其数。不同香型、不同风味的酒各种微量成分的量比关系和香味阈值强度是不同的。在酒体中，各种有机成分因五行属性的差别而形成“生克制化”的关系。其具体属性及作用如下：
（1）正丙醇：五行属土，具有推动气血循环，使精微物质迅速到达人体各脉络和毛孔。
（2）仲丁醇：五行属木，具有中和五行之气，增强酒的放香度，有使身体发热，促进精微物质在人体内的运化和吸收。
（3）异丁醇：五行属水，与酒的回味有关。
（4）异戊醇：五行具全，具有发动人体真阳，加速新陈代谢，协调五行之气的作用。
（5）乙缩醛：五行属火，是乙醛的副产品，它通过肺经使人胸闷气紧，加速心跳，但可为人体提供能量。
（6）乳酸乙酯：五行属木兼少量的火，与酒的香型有关，有促进乙醇刺击大脑皮层使人体产生兴奋的作用。
（7）正丁醇：五行属金，作用于头部，对神经有抑制的毒副作用（但比甲醇的毒副作用小一半）。
（8）丁酸乙酯：五行具全，金与土相对较弱，为发酵或贮藏时隔绝空气不严的一种副产物，也是各种精微物质的综合体。
（9）乙酸乙酯：五行属水，对乙醛有制约作用，它通过肾经调动水液来排除酒中有毒副作用的物质，加速人体的新陈代谢。
（10）己酸乙酯：五行属火，具有降肺火、稳定心肺的功能，其副作用表现为后劲大、烧心、刺喉、对胃肠有收缩作用及易引起呕吐等。
（11）乙醛：五行属火，具有刺激神经产生兴奋的作用，对肝脏损害。
（12）甲醇：五行属金，对神经有抑制的毒副作用，长期饮用甲醇含量较高的酒会使人的反应迟缓。
（13）正己醇：五行属土，有增香的作用。
（14）β-苯乙醇：五行属土，乃酒与土壤的杂气作用的产物。
总之，不管是哪一种香型的酒，其有机微量成分和无机微量成分的量比关系和香味阈值强度是不同的。它们既相互衬托又相互制约，彼此形成一个和谐的、统一的整体。
此外，酒的无机成分也是酒的品质和保健功效不可分割的组成部分，非常重要，但目前不受重视，这是“国标”中的一大漏洞。关于酒的无机成分，以后再作详细讨论。
12、论酒的品质与香型
香型只是针对贮藏期较短的非上乘白酒而言，上乘白酒只论品质不论香型。酒的香型尽管由酒曲所定，酒的香型和发酵工艺虽然千差万别，但研究表明：起控制作用的因素都离不开乳酸脱酯丙醇和丙醇氨酸这两种催化剂。乳酸脱酯丙醇控制挥发性嗅觉物质的生成，丙醇氨酸控制味觉物质的生成。
（1）上乘白酒
现在市面上销售的各种名优白酒，由于厂址选择不当、配料成分不尽合理、发酵工艺不精、贮藏时间不够和过分依赖勾兑技术等诸多原因，其品质均未真正达到上乘。
什么才是真正的上乘白酒呢？真正的上乘白酒是采用贮藏技术让白酒快速而大量地从大自然中吸取天地之精华而具有极佳口感和极高保健功效的酒。在贮藏过程中，酒体中的各种有机和无机微量成分的量比关系和香味阈值不断自动调整；香型之间的差别随时间的推移而不断缩小，经100年以上的贮藏期后各种香型酒之间的差别几乎没有了；酒精度随时间的推移而不断下降。酒体的色香味及品质因不断吸取大量天地之精华而伴随有四个阶段的重大变化发生，根据白酒这四个阶段的变化可将上乘白酒划分为四类品质：
①琼浆玉液
极品称“琼浆玉液”，相当于普通贮藏法800年以上的贮藏期，带极淡的麝香和檀香味，为紫黑色或墨绿色牵丝的粘稠状液体，其口感和品质已臻完美，堪称人间美酒之极品；可迅速发动人体真阳，使白发转黑，返老还童的功效非常显著。
②翡翠绿
上品称“翡翠绿”，相当于普通贮藏法500-800年的贮藏期，带极淡的檀香和薄荷香味，为翡翠色的粘稠状液体，其口感和品质绝佳，延年益寿的功效显著，“西汉美酒”即属这种品质。
③沉香液
中品称“沉香液”，相当于普通贮藏法300-500年的贮藏期，带极淡的桂花香味，为金黄色粘稠状液体，其口感和品质极佳，延年益寿的功效较显著。
④如来香液
下品称“如来香液”，相当于普通贮藏法100-300年的贮藏期，为带极淡的茉莉花香味的淡黄色透明液体，其口感和品质甚佳，有一定的延年益寿功效，“道光二十五”即属这种品质。
（2）香型白酒
现代白酒的香型虽千差万别，但归根结底却不外乎大曲、小曲或介于二者之间这三种基本香型；酱香型白酒例外。香型的不同对人体的作用也是不同的，酒对人体的作用主要表现在通经络的效果上。大曲酒通经络的效果较柔和；小曲酒通经络的效果较生硬；酱香成分本为酒所禀邪杂气，对于通经络的效果有阻碍作用。
①大曲型酒的骨架成分为：正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等；
②小曲型酒的骨架成分为：正丙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等。
③酱香型酒的骨架成分：吡嗪、三甲基吡嗪、3-甲基恶唑、2-甲基-3,5-二乙基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基（5H）呋喃酮及2-正丙基-3-羟基吡喃酮等。必须指出，呋喃类、吡喃类及其衍生物等乃制曲、发酵、贮藏和勾兑过程中产生的邪杂气味，无益于口感的改善及人体健康。酱香气产生于高温制曲和高温发酵的过程中，因高温导致了五行属性中火的失衡而使酒基呈苦味；高温蒸馏又使低沸点的有机物被挥发掉而高沸点的有机物留存下来,酱香气得以浓缩；在酒基的贮藏过程中，容器的金气旺盛导致了酒体失衡而使酒的酱香气更突出；当地具有兼收并蓄作用的水在勾兑的过程中起了关键性作用，以至于没有哪一种酒能象酱香型酒那样可勾入几十甚至上百种五行属性不同的酒；多种五行属性不同的调味酒的勾入为最终掩盖酒体的苦涩味而产生出更多的高沸点具有酱香气味的衍生有机物，又极大限度地提升了酱香气味。
13、论酒的颜色
酒的颜色由酒的有机成分和无机成分共同作用来决定，其中有机成分的作用占88%左右，无机成分的作用占12%左右。从有机成分的角度来看，起决定性作用的物质有：乙醇、正丙醇、乳酸乙酯、异戊醇和仲丁醇等成分的物理属性及综合作用有关，如通过一段时间的贮藏颜色会变成淡黄色，究其因主要是正丙醇的浓度大大增加了，且正丙醇的颜色是黄色的。从无机成分的角度来看，情况就更复杂了：在贮藏室内，自然界的各种离子以精微物质的形式大量地进入酒中；有的离子无颜色如钾、钠等离子，有的离子有颜色如铁、铜等离子，也有容器自身所带的物质以离子的形式进入酒中的；有单一离子的颜色，有复合离子的颜色；随着这些离子含量的不断变化，酒的颜色也会随之不断变化。
14、论酒的勾兑
也许大多数爱喝酒的人都有这样的亲身感受：当你在酒桌上只喝一种酒的时候，你也许感到很舒服。当你喝上两种或两种以上的酒时，也许你会感到难受甚至呕吐。这是什么原因呢？原因就是两种或两种以上的酒混和时，酒的固有成分发生了改变，某些对人体有益的微量成分受到破坏。不同五行属性的酒相互混合（勾兑）会导致酒中各微量成分的相互排斥而形成一些有机或无机的杂质，从而使酒的量比关系受到破坏，使酒体的平衡被打破；而且不同五行属性的酒混合的种类愈多，对微量成分的破坏就愈严重。比如酱香型酒，其酱香气乃各种五行属性不同的酒体在勾兑后形成的有机杂质的综合体，对酒的口感和保健功效均有不良影响。
大规模生产和市场需要要求我们必须对同一品种酒的质量进行统一，从这个意义上来讲，酒必需进行勾兑。酒的勾兑应以五行属性相同的酒进行混合为基本原则，勾兑过的酒必需进行贮藏而不是先贮藏后勾兑。另外，酒的勾兑和降度应注意用水。
必须指出，真正的美酒是贮藏技术的产物，是天作之和，不带任何的人工痕迹，绝非修修补补的勾兑技术所能为之。因其富含天地间的各种精微物质而具有极佳的通经和血的保健功效，饮之则全身通泰，口感很佳。这就是勾兑酒的口感不协调、形似而神不似的最根本的原因所在。片面地扩大产量和人为夸大勾兑技术的作用已将多数名优酒变成了名不副实的酒精饮料，勾兑技术的泛滥是导致整个行业混乱的根本原因。
15、论包装和运输
现代白酒大多采用透明的玻璃瓶进行包装，研究表明陶罐最有利于酒对地气的汲收及酒中杂质的快速挥发。酒的包装忌讳使用金属容器。
成品贮藏酒在取出贮藏室之前必需采取措施对酒中的精微物质进行固定，同时还需采取措施防止杂气进入酒中影响酒的品质和口感。
酒的运输以先装瓶后运输为原则；对于采用金属罐运输大批量的散酒，应尽量缩短酒的装运时间。
三、中国酒业未来之路
1、酒业的危机
随着社会经济的发展和生活水平的不断提高，人们对酒的消费观念在不断改变。啤酒、果酒和洋酒的消费比例在逐年上升，白酒的消费比例在逐年下降。国家政策的调整和激烈、盲目、无序的市场竞争，又使许多厂家急功近利、舍本趋末。正如某些业内人士指出，整个国酒业都存在这样一些通病：前些年争“标王”，大搞商标和广告炒作；近些年又时兴“造祖”和买断经营，造祖的水平令人难辩真假---今天你称找到一个三百年前的“窖”，明天他又掘出一个五百年前的“池”，今天你请出“武松”，明天他又找来“杜康”，引经据典，说古道今，管他脸红不脸红，只要有利。许多名酒厂家为了片面地增加产量，提高销售收入而忽视了产品的质量，精美的包装掩饰了产品重大的质量问题，勾兑技术的泛滥把多数名酒都变成了名不副实的酒精饮料，导致了整个行业的混乱……所有这些，都极大地破坏了国酒的声誉，严重影响了国酒业的健康发展。如此的恶性竞争，使整个国酒业陷入了难以复苏的困境。
2、酒业星河计划
把各小酒厂组织起来，派专家指导，按统一的配料配方和发酵工艺生产优质酒基，再由大酒厂统一收购这些酒基进行酒的深加工。收购时对酒基质量实行严格把关，酒基的价格可适当上浮，以使这些小酒厂有利可图，以立国酒业之“诚信”二字。该思路可起到盘活一家带活一大片的作用，有利于各地方经济的发展。
成立一个公司，按地域与各企业进行松散型的加盟式合作，开发新产品。让新产品逐渐成为各大酒厂的龙头产品，使这些企业在壮大自身的同时又不断地冲击其他的行业老大们，如此便可迅速洗牌国酒业，打造中国酒业巨型航母。该思路是国酒业“一盘棋”的思路，有“百川归海，星聚银河”之义，故取名“酒业星河”计划。该思路有利于酒业新秩序的建立，有利于中国酒迅速打入国际市场。
3、酒业的规范
把合作对象建成会员，用酒业协会来重新规范整个国酒业，建立一个崭新的酒业新秩序。找一家专业刊物为会员排忧解难，把刊物作为我们宣传和引导国酒业的阵地，引导酒业回归正道。会员可根据企业的合作年限、企业对行规的遵守情况及企业的业绩等进行综合评定，有升有降；会员的等级不同享受的服务等级也不同；每年按产品销售额收取会费；对于违反行规的企业可给予警告直至开除会员资格。会员可分为四级：初级会员（1-5年）、中级会员（5-10年）、高级会员（10-15年）、终身特级会员（15年以上）。
4、营销的艺术
中国兵法是人类斗争的最高智慧，我们应该用大智慧去卖酒。“兵无常势，水无常形”，营销如用兵，应不拘一格。酒的卖点大同小异，无非是品质、风格、保健功效、价位、包装、文化底蕴等，万变不离其宗，它们构成了酒的品牌。针对国酒业目前广告和品牌太多太滥、营销的中间环节繁琐复杂、酒的品质低劣等弊端，推出直击终端，用文化、用“口碑”来卖酒的营销理念是十分必要的。把节省下来的广告、包装及营销的中间环节等费用让给终端商和消费者，使产品真正作到物美价廉，此乃白酒营销之正道也！
5、未来之路
质量是产品的生命，追求内在质量的不断提升是国酒业永恒的话题。龙涎香调酒液、玄珠调酒液和丹阳调酒液的问世，必将对国酒行业产生巨大的震撼。杜康秘技不仅可大幅度地提高各类酒的产量，降低各类酒的成本，缩短各类酒的贮藏期，还可极大地提高各类酒的品质和保健功能，具有化腐朽为神奇之功效。随着三种调酒液的广泛应用和推广，当今十分盛行的勾兑技术必将迅速退出历史舞台。
可以肯定，该技术不仅能迅速结束国酒行业多年的混乱局面，带领国酒业走出目前的困境，而且对于国酒走出国门意义十分重大。杜康秘技的再一次现世，必将给国酒行业带来一次史无前例的风暴，风暴之后是酒业新秩序的迅速形成。
结束语
1、杜康秘技带有浓厚的神秘主义色彩，这就要求我们用批判的眼光去正确评价它。为了尊重历史，尽量保存其理论的完整性，我将该技术按我学到和参悟到的，结合现代的酿酒技术，力求避开一些艰涩繁琐的术语，以最通俗、最简明的语言写出来，是希望能够抛砖引玉，引起更多的同行来共同探讨与实践。
2、以上论述，酒界名人褒贬不一：有持肯定态度的，他们赞赏不已；有持怀疑态度的，他们从未听说过；有持否定态度的，认为封建迷信的成分太多，没有科学依据，是伪科学；也有吃不准而保持沉默的。是与非，未来几年中国酒界变革的事实必将结束这一切纷争！
(全文完) |
